Chef Morena Leite

Foto Divulgação

“Quem quiser vatapá, que procure fazer. Primeiro o fubá, depois o dendê, procure uma nega baiana. Que saiba mexer”. Este trecho da música Vatapá, de Dorival Caymmi, é a predileta da jovem Morena Leite e uma das que ilustra o seu livro Sons e Sabores.

Parece que a canção foi feita especialmente para a chef de 25 anos.

Morena sabe como ninguém a verdadeira essência desta receita como também da culinária baiana. Desde pequena ajudava os pais na cozinha da Pousada Capim Santo, localizada em Trancoso (BA). Mas só depois de uma viagem de estudos pela Inglaterra decidiu seguir sua verdadeira vocação.

Para aprimorar seus conhecimentos culinários, Morena fez como muitos chefs da nova geração. Foi à França estudar na renomada instituição Le Cordon Bleu e voltou cheia de idéias e planos. Desde que assumiu o comando da cozinha do Capim Santo de São Paulo, ela coloca em prática as técnicas que aprendeu durante a sua temporada em Paris.

Morena não pára um minuto. Se não está na cozinha de seu restaurante fazendo combinações inusitadas e exóticas da culinária contemporânea brasileira, como o Sagu com Morango, pode ser vista organizando eventos para uma respeitada lista de clientes.

Quando reserva parte de seu tempo para o lazer, gosta de ouvir música, principalmente MPB, além de uma boa conversa com os amigos ao redor da mesa.

Vila Sabor: Por que decidiu seguir a gastronomia somente quando foi à Europa?

Morena Leite: Eu nasci praticamente dentro de uma cozinha. Mesmo aprendendo muita coisa dentro da pousada junto com meus pais, cheguei a pensar em fazer Jornalismo ou Relações Internacionais. Quando completei 15 anos, passei uma temporada na Inglaterra na casa de uma chef de cozinha que fazia verdadeiras maravilhas. Lá, percebi qual carreira gostaria de seguir.

Vila Sabor: Mas a experiência na Pousada também foi fundamental?

Morena Leite: Sem dúvida. Eu ficava horas na cozinha experimentando de tudo um pouco. Além disso, observava os hábitos e a culinária de muitos italianos, suíços e franceses que conheci enquanto estive lá. Para mim, Trancoso é uma “esquina do mundo”, pois recebe turistas de diversos cantos do Planeta a todo momento.

Vila Sabor: Por quanto tempo ficou na França?

Morena Leite: Estudei na Le Cordon Bleu, em Paris, por mais de nove meses e me formei em Pâtisserie e Chef de Cozinha. Também percorri diversos países europeus, pois, como já havia comentado, adoro pesquisar as culturas e seus paladares. Foi uma experiência fantástica. Aprendi a trabalhar com sorvetes, doces e chocolates. Acho que nessa parte você utiliza mais a técnica. Não tem muito segredo.

Vila Sabor: Qual é o seu segredo como chef de cozinha?

Morena Leite: Hoje trabalho com uma equipe que possui homens e mulheres, pois acho importante esse equilíbrio. Acredito que nós colocamos mais amor e intuição em tudo que preparamos. Também somos mais cuidadosas, talvez por ter aquele sentimento materno de aconchego.

Vila Sabor: Os franceses apreciam a culinária brasileira?

Morena Leite: Com certeza. Quando fui convidada para retornar ao instituto e ministrar uma aula sobre o assunto, percebi que eles tinham um vasto conhecimento sobre os nossos ingredientes. Eles adoram a qualidade e diversidade de frutas que temos em nosso país, como também a textura dos peixes da Amazônia e os produtos de Minas. Mas percebo que infelizmente os brasileiros não dão o verdadeiro valor à nossa culinária.

Vila Sabor: Depois de ter um ótimo conhecimento sobre a culinária francesa e brasileira, que diferença percebeu entre as duas?

Morena Leite: Acredito que as duas se completam. No dia-a-dia utilizo as técnicas, o planejamento e as condutas dos franceses junto à paixão e intuição que tenho pela nossa gastronomia.

Vila Sabor: Quando assumiu o comando do Capim Santo de São Paulo, quais foram as principais mudanças que implementou na cozinha do restaurante?

Morena Leite: Minha mãe sempre trabalhou de uma maneira super artesanal na cozinha da pousada. Acho que é uma influência de sua outra profissão, a arquitetura. No início, comecei fazendo algumas experiências com sorvetes e chocolates para tornar a produção mais prática e rápida. Mas é claro, sem esquecer da verdadeira essência dos pratos.

Vila Sabor: Quais são os ingredientes que mais gosta de utilizar?

Morena Leite: Não poderia deixar de usar as nossas frutas nas minhas preparações. Adoro o colorido e o aroma delas. Como tenho uma forte ligação com o mar, adoro fazer pratos com polvo, lagosta e frutos do mar.

Vila Sabor: No seu livro Sons e Sabores, suas receitas estão associadas a letras de algumas músicas brasileiras. Qual delas é especial para você?

Morena Leite: Sou apaixonada por MPB e adoro Chico Buarque. Uma música que me inspira muito é aquela de Dorival Caymmi, Vatapá, que está no CD do livro. Achei que ficou maravilhosa na interpretação de Mariana Aydar.

Por Juliana Lopes

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